Как выбрать сок и стоит ли его вообще пить?

Козырь Татьяна
Козырь Татьяна
Главный редактор
Задать вопрос
С каждым годом количество потребляемого сока и сокосодержащих продуктов в России растет. Нам кажется, что сок — это что-то полезное и выпив пару стаканчиков мы заботимся о своем здоровье и насыщаем организм витаминами. Но так ли это на самом деле? В этой статье я расскажу вам, так ли полезен сок, как мы думаем, и стоит ли его давать нашим детям.

Как было в СССР

Хорошо знакомый современному покупателю картонный пакет сока появился в нашей стране только в 1992 году после развала СССР и падения «железного занавеса». До этого момента сок в гастрономах продавали в стеклянных банках и на розлив из стеклянных конусов.

Основу ассортимента составляли местные яблоки и томаты, реже встречался сок из слив, гранатов или винограда, а вот сока из манго или ананаса встретить было невозможно. Почти все соки делали путем прямого отжима рядом с местом произрастания, то есть фрукты и овощи собирали, тут же отжимали из них сок, пастеризовали, разливали по банкам и отправляли в магазины нашей необъятной родины.

За десятки лет технология производства кардинально изменилась.

Самым большим недостатком действительно полезных и вкусных соков из СССР был короткий срок годности. В закрытой банке он составлял всего 1–2 месяца (у современной продукции это 12 месяцев), а после вскрытия сок портился через пару дней.

 

В современных реалиях сок или нектар, который хранится 2 месяца, не возьмется реализовывать ни одна торговая сеть. Для того чтобы быть конкурентоспособными, производители используют новые технологии производства.

ГОСТ и ТУ

В первую очередь вопрос регламентирует ГОСТ 32920-2014 «Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Распространяется на соковую продукцию из фруктов и овощей — соки прямого отжима, восстановленные соки, нектары, в том числе обогащенные, предназначенные для питания детей раннего возраста (до трех лет).

По ГОСТу изготавливать сок можно из:

  • свежих овощей и фруктов;
  • концентрированного сока;
  • замороженного или консервированного пюре.

Добавлять можно: воду, сахар и пищевые добавки. Для корректирования вкуса допускаются: регуляторы кислотности и сиропы.

Козырь Татьяна
Козырь Татьяна
Главный редактор
А вы знаете, почему на соках пишут «Предназначен для питания детей от 3-х лет?». Тут покупателя вводят в заблуждение, ведь на первый взгляд может показаться, что продукцию для детей делают более качественную и экологичную. Но снова все совсем не так. Производители соков регистрируют свою продукцию для детского питания для того, чтобы платить налоги по пониженной ставке. Обычный сок облагается НДС в размере 18%, сок для детского питания — 10%. Возрастное ограничение «от 3-х лет» стоит потому, что к такой продукции менее строгие требования и более простая регистрация, чем предназначенной для питания детей до этого возраста.

ТУ, то есть технические условия на соки разрабатывает уже не государство, а сам производитель. Делается это в первую очередь для того, чтобы избежать спорных ситуаций на всех этапах производства, качества сырья и в прочих моментах.

ТУ на сок не может противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, распространяющихся на продукцию.

Является ли ГОСТ обязательным для исполнения? ФЗ от 29.06.2015 №162-ФЗ (ред. от 30.12.2020) «О стандартизации в РФ» говорит нам, что документы о стандартизации, в частности, национальные стандарты, являются документами добровольного применения. То есть ГОСТ можно соблюдать, а можно и нет. А теперь вопрос: как часто вы видите в магазине сок, на упаковке которого есть пометка «изготовлено по ГОСТу»?

Какие соки бывают?

Чтобы научиться разбираться в соке в первую очередь надо узнать как его делают и запомнить терминологию.

По технологии изготовления сок бывает:

  1. Свежевыжатый — сок прямого отжима, изготовленный при потребителе. Например, сок можно считать свежевыжатым, если его изготовили прямо при вас в кафе.
  2. Прямого отжима — выжат напрямую из фрукта или овоща. Считается самым полезным из магазинных.
  3. Восстановленный — изготовлен из концентрированного сока.
  4. Концентрированный — это, в свою очередь, сок прямого отжима, из которого удалили часть воды, чтобы увеличить срок хранения или уменьшить объем.
  5. Нектар — готовится из концентрированного сока и воды. В зависимости от вида фрукта или овоща процент пюре может быть от 20% до 50%. Как правило нектар делают из тех плодов, сок которых нельзя сделать стопроцентным из-за слишком высокой густоты, сладкого или кислого вкуса. Например, вы никогда не встретите банановый сок 100%, так как по консистенции он будет как пюре. Еще одна причина приготовить нектар — сэкономить и добавить больше воды и меньше сока.
  6. Сокосодержащий напиток — смесь сока и воды, однако первого в напитке будет от 10 до 25%. Для яблочного или вишневого сока это очень низкое содержание, но некоторые фрукты или растения, вроде лайма или алоэ, пить в большей концентрации невозможно.
  7. Морс — тут процент сока не превышает 15%. Также разрешается добавлять подсластители, ароматизаторы и другие химические вещества. Промышленный морс — не самая лучшая альтернатива соку.

Несмотря на то что сегодня в магазинах можно встретить соки и нектары из любых несвойственных для нашей широты фруктов, например, из манго или папайи, покупатели продолжают выбирать традиционные вкусы: 40% всей соковой продукции в России производится из яблок, апельсинов и томатов.

Чтобы сок долго хранился, надо убить в нем все бактерии. Делается это путем нагревания. Исходя из способа он может быть:

  1. Пастеризованным — это значит, что после отжима сок выдерживают при температуре 60–80 градусов, что позволяет сохранить часть витаминов, однако делает срок годности не сильно продолжительным.
  2. Стерилизованным — такой сок выдерживают при температуре 90–100 градусов. Храниться он будет дольше пастеризованного, но и пользы в нем практически нет — при такой температуре почти все полезные вещества погибают.

Чтобы в готовом соке все же присутствовали заявленные в рекламе витамины и микроэлементы перед тепловой обработкой в него добавляют готовые смеси с синтезированными полезными веществами, которые не разрушаются при нагревании. Такой сок называется красивым словом «обогащенный».

Кстати, с точки зрения производства выгоднее сохранить полезные вещества фруктов и овощей, чем дополнительно обагощать, так что постоянно внедряются новые более щадящие методы обработки продукта.

Дополнительно сок может быть:

  1. Осветленный — прозрачный сок, массовая доля осадка в котором не превышает 0,3%. Другими словами, это прозрачный сок, в котором не попадается мякоть.
  2. С мякотью — тут объемная доля мякоти превышает 8%. Это не плохо и не хорошо, просто стоит иметь в виду, что будут попадаться кусочки фрукта или овоща. Для того же апельсинового сока это привычная консистенция.

Для дополнительной сладости в некоторые соки добавляют сахар, об этом должно быть указано в составе. Если присутствуют только естественная сахароза из фруктов, то будет написано: «без добавления сахара».

Если не брать в расчет свежевыжатый сок, то получается, что самый полезный и вкусный — это пастеризованный прямого отжима без добавления сахара, но, к сожалению, на прилавках магазинов он составляет не больше 10%.

Технологии производства

В магазинах чаще всего продается восстановленный сок, это почти 90% от общего объема. Сначала из овощей или фруктов делают концентрат: после отжима из сока удаляют часть воды сгущая его. Полученный концентрат замораживают и в таком виде отправляют на производство, после чего снова разбавляют водой, то есть восстанавливают, пастеризуют (об этом чуть ниже) и разливают в упаковку.

Замороженный концентрат для сока — это товар. Почти все сырье, кроме сока из кислых яблок, невыгодно производить в России. Например, концентрат из апельсинов в Россию везут из Китая и Бразилии, из томатов — из Турции.

Так выглядит концентрат яблочного сока

По качеству концентрат для сока может быть разным:

  • premium — самый лучший сок первого отжима;
  • standart — сок с частицами мякоти;
  • pulp wash — жидкость, полученная после повторного замачивания уже отжатых фруктов водой. Обычно так производят нектар.

Почему один и тот же сок разных производителей может кардинально различаться в цене? Все просто: они изготовлены из разных категорий концентрата.

Польза и вред сока

ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) рекомендует употреблять в пищу по меньшей мере 400 грамм овощей и фруктов (за исключением картофеля) для поступления в организм клетчатки. Казалось бы, пара стаканов сока закрыла бы эту норму, но это не так. Организму необходимы пищевые волокна, но в соках, тем более пакетированных, их нет.

Проходя все этапы производства фрукты и овощи, становясь соком с длительным сроком хранения, теряют не только клетчатку, но и почти все витамины.

Пользы от пакетированного сока из супермаркета будет совсем небольшая. Как правило, все что выживает после пастеризации и стерилизации сырья, а также длительного хранения — это синтезированный витамин С, который добавляют во время производства.

Пользы от свежевыжатого сока будет больше, если он не подвергался нагреву до высоких температур и выпит сразу после отжима. Но тут еще стоит обратить внимание на качество сырья — если в апельсинах или яблоках, из которых сделали сок, изначально не было ничего полезного, то и сок, пусть и свежевыжатый, получится такой же.

Самый основной вред от пакетированного или свежевыжатого сока заключается в очень большом содержании сахара. Разберем этот вопрос подробнее.

Сколько сахара в соке?

Количество сахара в 0,5 литрах сока наглядно

Количество сахара в соке не нормируется никакими государственными стандартами, поэтому производитель может самостоятельно решать этот вопрос. Учитывая, что сахароза (природный сахар, который встречается в составе большинства фруктов и некоторых овощей) и так содержится в естественном сырье для соков и нектаров, то многие производители дополнительно не добавляют ее в готовую продукцию. Хотя встречаются соки, в составе которых можно встретить сахар.

В обоих случаях содержание сахара в соке будет достаточно большое:

  • виноградный сок — 14–15 г на 100 мл.;
  • яблочный сок — 10–12 г на 100 мл.;
  • апельсиновый сок — 8–10 г на 100 мл.;
  • вишневый сок — 7–8 г на 100 мл.;
  • томатный сок — 3–4 г на 100 мл..

Для сравнения в газировке Коле на 100 мл. 10 г. сахара.

А это много или мало?

Снова смотрим рекомендацию ВОЗ: человеку с нормальным весом, употребляющему в день стандартные 2 тыс. калорий, рекомендуемая норма сахара составляет не больше 50 г. Получается, выпив 2 обычных стакана сока (250 мл.), вы превысите дневную норму потребления сахара. Если употреблять сок регулярно или даже ежедневно — можно нанести серьезный вред здоровью.

Сколько калорий в соке?

Как сказано выше, в соках очень много сахара, поэтому они обладают высокой энергетической ценностью.

Калорийность сока зависит от количества фруктозы, поэтому сладкие фруктовые напитки будут содержать больше калорий, чем овощные. Если в свежих фруктах содержатся пищевые волокна, которые замедляют процесс всасывания и, следовательно, выброс инсулина, то глюкоза с соком усваивается стремительно.

Почему нельзя запивать таблетки соком? Сок, особенно осветленный, создаст условия для очень быстрого всасывания компонентов таблетки и может усилить действие, в результате чего легко получить передозировку препаратом. Также органические кислоты в соке могут непредсказуемо изменить химическую структуру лекарства.

При похудении или проблемах с выработкой инсулина в организме следует вообще исключить потребление фруктовых соков, в том числе и свежевыжатых.

Сколько калорий содержится во фруктовых соках:

Ананасовый68 Ккал в 100 г
Гранатовый64 Ккал в 100 г
Апельсиновый54 Ккал в 100 г
Вишневый47 Ккал в 100 г
Яблочный (осветленный)45 Ккал в 100 г
Яблочный (с мякотью)34 Ккал в 100 г

А вот некоторые овощные соки вполне имеют место в рационе даже худеющего человека. Однако стоит употреблять их только свежевыжатыми и сразу после приготовления. Ну и соблюдать меру, конечно же.

Топ низкокалорийных соков из овощей:

Капустный сок25 Ккал в 100 г
Томатный (без добавления сахара и соли)18 Ккал в 100 г
Огуречный сок14 Ккал в 100 г

Как выбрать качественный сок?

Если все же решено побаловать себя пакетированным соком из магазина, то стоит серьезно отнестись к его выбору.

Шаг 1 — смотрим на этикетку

Убедитесь, что на упаковке написано именно слово «сок» или «нектар», а не «сокосодержащий продукт». Если берете нектар, то будьте готовы к тому, что половина содержимого или даже больше — вода. Магазинный морс, по моей личной рекомендации, лучше вообще не брать, так как в нем не только очень маленькое содержание сока из ягод, но и почти всегда присутствуют ароматизаторы, консерванты и другие примеси.

Найдите состав и посмотрите что там: добавлен ли сахар, лимонная кислота и какой вообще процент содержания сока по отношению к воде. 100% сок не должен иметь состава как такового, ведь весь объем упаковки занимает только сок и ничего больше.

Пример 1

Вот, например, если мы внимательно посмотрим на упаковку сока Любимый, который на первый взгляд кажется гранатовым (ведь на нем крупным планом нарисован гранат), то увидим, что это совсем не так.

Название. Первым звоночком должно быть именно оно. В данном случае это не «гранатовый сок», а «гранатовый сезон».

Что помешало производителю написать «гранатовый сок»? Видимо, закон, который гласит, что нельзя называть соком то, что им не является. Именно поэтому тут написано «гранатовый сезон», чтобы не нарушить закон, но и вызвать у покупателя ощущение, что перед ним сок из граната. Для этого же крупным планом нарисован сочный гранат. Но, погодите, что там справа в заднем ряду? Кажется нарисован бочок яблока и какой-то темной ягоды.

Состав. Читаем состав и вот оно: яблочный сок, гранатовый сок, сок из черноплодной рябины. На основании все того же ГОСТа наименования основных ингредиентов приводятся в порядке убывания массовой доли. Получается, что в нашем «гранатовом» соке больше всего яблок. Сделано это в первую очередь для удешевления продукта.

Стоит учитывать, что в данном случае на этикетке не обязательно указывать конкретное процентное содержание соков, так что о роли граната в этом напитке нам стоит только догадываться.

Продолжаем изучать состав и видим в нем сахар, ароматизаторы и лимонную кислоту. Видимо, микс из соков показался производителю слабоват и он решил добавить потребителю «вкуса». Обычно так делают, если изначально было взято некачественное сырье.

Пример 2

В качестве второго примера рассмотрим производителя Сады Придонья.

Название. Тут сразу видим, что написано «сок яблочный из зеленых яблок». Значит перед нами сок, а не нектар с высоким содержанием воды. Далее написано «восстановленный» — то есть сок восстановлен из яблочного пюре.

Состав. Такого пункта на этикетке нет, ведь перед нами 100% сок. Также он сделан без добавления сахара, то есть в нем есть только естественные сахара из яблок, сорта которых, кстати, перечислены ниже на упаковке.

Такой сок будет явно полезнее для нашего организма, даже несмотря на то, что его калорийность выше, чем у напитка из предыдущего примера. К сожалению и цена будет выше.

Шаг 2 — обращаем внимание на цену

Качественное не бывает дешевым? Не всегда. Я бы вывела такую аксиому: дешевый сок не будет качественным, однако дорогой сок тоже не всегда хорош.

К сожалению, как вы уже прочитали выше, чем качественнее сырье для приготовления сока, тем дороже оно обходится производителю. Следовательно, тем выше будет его стоимость для покупателя на прилавке.

Однако дорогой сок не всегда будет самым лучшим. Внимательно изучайте этикетку и состав перед покупкой.

Шаг 3 — во что упаковано

Почему-то кажется, что сок в стеклянной таре полезнее, чем в тетрапаке. На самом деле никакой доказанной «полезности» нет и эта очередная маркетинговая уловка, чтобы продать дороже то, что можно купить дешевле.

При выборе стоит иметь в виду, что сок в стеклянной таре надо хранить в темном помещении, чтобы предотвратить воздействие солнечных лучей. Зато прозрачная упаковка позволяет рассмотреть содержимое, оценить количество выпавшего осадка и цвет.

А вот сок в пластиковой бутылке должен вызвать подозрение: у него либо должен быть небольшой срок годности, либо перед вами соковый напиток, разбавленный водой. 100% сок не может храниться в ПЭТ-упаковке стандартные 12 месяцев, следовательно, производителю невыгодно использовать такую тару.

Козырь Татьяна
Козырь Татьяна
Главный редактор
Даже выбрав сок по всем правилам, все равно нельзя быть уверенным в том, что вы покупаете качественный продукт, ведь по данным национального центра продовольственной безопасности МГУ ПП от 20% до 40% всей соковой продукции в магазинах является фальсификаций. Самые распространенные приемы нечестных на руку производителей: разбавление водой и добавление сахара. В редких случаях выявляется факт использования ароматизаторов и красителей там, где это запрещено.

Как проверить качество сока в домашних условиях?

Вот несколько советов, которые помогут понять, соответствует ли заявленный состав на упаковке или перед вами фальсификат.

Способ 1 — сода

Метод позволяет проверить сок на наличие красителей. Проверять можно только соки без мякоти. Берем 0,5 ложки пищевой соды и размешиваем ее в 0,5 стакане воды. Раствор добавляем в сок. Если напиток натуральный и без красителей, то его цвет изменится на бурый. Если цвет остался без изменений, то, скорее всего, присутствуют красители.

Способ 2 — нагрев

Соки с мякотью проверяем на наличии красителей другим методом — кипячением. Если после нагрева мякоть осела на дно, а сам напиток стал прозрачным, значит это сок без добавок. Если структура не поменялась — скорее всего добавлен краситель.

Способ 3 — вкус

Натуральная сахароза из фруктов не оставляет длительного послевкусия. Если вы выпили стакан сока и через 5 минут во рту до сих пор остается сладость, то велика вероятность, что в напиток добавлены подсластители.

Итоги

Козырь Татьяна
Козырь Татьяна
Главный редактор
Задать вопрос
Стоит ли пить промышленный сок с прилавка супермаркета после прочтения этой статьи? Тут каждый решает сам, ведь не все, что мы употребляем в пищу, несет нам исключительную пользу. Стоит ли ограничить употребление пакетированных соков и нектаров? Тут мой вердикт — однозначно да. И уж точно не стоит добавлять эти напитки в ежедневный рацион детей.
Вопрос эксперту
Всегда ли свежевыжатый сок будет полезнее пакетированного из магазина?
Козырь Татьяна
Тут снова подвох и ответ будет да, но не всегда. На качество сока влияет не только технология производства, но и качество сырья. Рассмотрим на примере питательной ценности апельсинов. Для производства концентрированного сока для дальнейшего промышленного использования берут свежесобранные апельсины. Даже при учете потери части витаминов при термической обработке и прочих промышленных процессах, другая часть все же остается в конечном продукте. При соблюдении условия хранения в течение срока годности до покупателя все же дойдет эта «часть». Апельсины на импорт, которые чаще всего мы и используем для приготовления свежевыжатого сока, собирают недозрелыми и дополнительно обрабатывают химическими веществами для сохранности. После полугода хранения апельсины потеряют треть витамина С и других полезных веществ. Получается, что купленный в магазине фрукт, из которого решено было сделать фреш, может содержать меньше полезного, чем пакетированный сок.
Какой сок полезный или, получается, все вредные?
Козырь Татьяна
Главный вред сока — большое содержание сахара и его слишком быстрое усваивание организмом. Сок можно пить любой, главное — соблюдать меру, ведь даже 1 стакан в день — много. Сок с мякотью будет вызывать не такой сильный скачок инсулина. А вот если вы сидите на диете, то стоит выбирать только овощные соки с низким содержанием углеводов. Например, такие как томатный, из сельдерея, огурца или капусты.

Добавить комментарий

Всегда ли свежевыжатый сок будет полезнее пакетированного из магазина?
Тут снова подвох и ответ будет да, но не всегда. На качество сока влияет не только технология производства, но и качество сырья. Рассмотрим на примере питательной ценности апельсинов. Для производства концентрированного сока для дальнейшего промышленного использования берут свежесобранные апельсины. Даже при учете потери части витаминов при термической обработке и прочих промышленных процессах, другая часть все же остается в конечном продукте. При соблюдении условия хранения в течение срока годности до покупателя все же дойдет эта «часть». Апельсины на импорт, которые чаще всего мы и используем для приготовления свежевыжатого сока, собирают недозрелыми и дополнительно обрабатывают химическими веществами для сохранности. После полугода хранения апельсины потеряют треть витамина С и других полезных веществ. Получается, что купленный в магазине фрукт, из которого решено было сделать фреш, может содержать меньше полезного, чем пакетированный сок.
Какой сок полезный или, получается, все вредные?
Главный вред сока — большое содержание сахара и его слишком быстрое усваивание организмом. Сок можно пить любой, главное — соблюдать меру, ведь даже 1 стакан в день — много. Сок с мякотью будет вызывать не такой сильный скачок инсулина. А вот если вы сидите на диете, то стоит выбирать только овощные соки с низким содержанием углеводов. Например, такие как томатный, из сельдерея, огурца или капусты.